殺菌鍋就像是食品的“終極衛士”，它的主要使命是通過高溫熱處理，消滅食品中存在的致病菌、腐敗菌以及生物酶，從而為食品建立起一道堅固的安全屏障。
以下是殺菌鍋在食品加工中起到的具體作用，分為幾個核心層面：
1. 核心作用：確保食品安全(防腐、防中毒)
這是殺菌鍋最根本、最重要的作用。
消滅致病菌：食品中可能含有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等對人體健康構成嚴重威脅的病原微生物。殺菌鍋通過精確控制的高溫高壓環境，徹底殺滅這些細菌，防止食物中毒事件的發生。
殺滅腐敗菌：像酵母菌、霉菌和其他腐敗性細菌是導致食品變質、酸敗、發霉的元兇。消滅它們，是延長食品保質期的前提。
2. 關鍵作用：延長食品保質期(商業無菌)
經過殺菌鍋處理的食品，可以達到 “商業無菌” 狀態。
商業無菌：并非指絕對沒有一個微生物，而是指在正常的倉儲、運輸和銷售條件下(即非冷藏狀態)，食品中不存在能夠繁殖的致病菌和腐敗菌。這使得食品可以在常溫下保存數月甚至一兩年而不變質，極大地擴展了產品的銷售半徑和市場范圍。
3. 重要作用：保持和穩定食品品質
現代殺菌鍋技術不僅追求“殺菌”，更追求“保品質”。
滅酶：食品自身含有的多種酶(如多酚氧化酶會導致果蔬褐變)在儲存期間會繼續活動，導致顏色、風味和質構變差。熱處理能使其失活，保持產品穩定的色澤和風味。
改善風味與質構：對于某些產品(如肉類罐頭、鹵制品)，熱處理過程本身就是烹飪的一部分，可以使蛋白質變性、肉質軟化，形成獨特的風味和口感。
4. 輔助作用：簡化包裝與流通條件
由于達到了商業無菌狀態，經殺菌的食品：
對冷藏鏈依賴降低：無需昂貴的冷鏈運輸和冷藏貨架，大大降低了物流和銷售成本。
包裝選擇更多樣：可以使用金屬罐、玻璃瓶、軟包裝(蒸煮袋)等密封包裝形式。
