殺菌鍋就像是食品的“終極衛(wèi)士”，它的主要使命是通過高溫熱處理，消滅食品中存在的致病菌、腐敗菌以及生物酶，從而為食品建立起一道堅固的安全屏障。
以下是殺菌鍋在食品加工中起到的具體作用，分為幾個核心層面：
1. 核心作用：確保食品安全(防腐、防中毒)
這是殺菌鍋最根本、最重要的作用。
消滅致病菌：食品中可能含有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等對人體健康構(gòu)成嚴重威脅的病原微生物。殺菌鍋通過精確控制的高溫高壓環(huán)境，徹底殺滅這些細菌，防止食物中毒事件的發(fā)生。
殺滅腐敗菌：像酵母菌、霉菌和其他腐敗性細菌是導致食品變質(zhì)、酸敗、發(fā)霉的元兇。消滅它們，是延長食品保質(zhì)期的前提。
2. 關鍵作用：延長食品保質(zhì)期(商業(yè)無菌)
經(jīng)過殺菌鍋處理的食品，可以達到 “商業(yè)無菌” 狀態(tài)。
商業(yè)無菌：并非指絕對沒有一個微生物，而是指在正常的倉儲、運輸和銷售條件下(即非冷藏狀態(tài))，食品中不存在能夠繁殖的致病菌和腐敗菌。這使得食品可以在常溫下保存數(shù)月甚至一兩年而不變質(zhì)，極大地擴展了產(chǎn)品的銷售半徑和市場范圍。
3. 重要作用：保持和穩(wěn)定食品品質(zhì)
現(xiàn)代殺菌鍋技術(shù)不僅追求“殺菌”，更追求“保品質(zhì)”。
滅酶：食品自身含有的多種酶(如多酚氧化酶會導致果蔬褐變)在儲存期間會繼續(xù)活動，導致顏色、風味和質(zhì)構(gòu)變差。熱處理能使其失活，保持產(chǎn)品穩(wěn)定的色澤和風味。
改善風味與質(zhì)構(gòu)：對于某些產(chǎn)品(如肉類罐頭、鹵制品)，熱處理過程本身就是烹飪的一部分，可以使蛋白質(zhì)變性、肉質(zhì)軟化，形成獨特的風味和口感。
4. 輔助作用：簡化包裝與流通條件
由于達到了商業(yè)無菌狀態(tài)，經(jīng)殺菌的食品：
對冷藏鏈依賴降低：無需昂貴的冷鏈運輸和冷藏貨架，大大降低了物流和銷售成本。
包裝選擇更多樣：可以使用金屬罐、玻璃瓶、軟包裝(蒸煮袋)等密封包裝形式。
