殺菌鍋是利用飽和蒸汽或高溫熱水對食品罐頭進行熱處理的壓力容器。殺菌鍋根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇不同的殺菌方式，簡單分為水浴式殺菌，蒸汽式殺菌，噴淋式殺菌。近幾年隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，殺菌鍋成了食品廠*設備。
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。
在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力（內(nèi)>外）。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
罐頭殺菌鍋使用反壓力殺菌，即：用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低，采用壓縮空氣的壓力來補償。
在殺菌過程中，應注意初排氣，進而泄氣，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進熱交換。
